Queijo: símbolo de tradição e desenvolvimento

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De diversos tipos, sabores e aromas, com diferentes texturas, os queijos podem ser feitos a partir do leite de vaca, cabra, ovelha, búfala e outros mamíferos. Utilizando-se de diferentes teores de gordura, adição de aromatizantes, como ervas e outras especiarias, e de tempo de maturação do queijo, que transformam a aparência e garantem um sabor ainda mais especial, o queijo tem um dia para chamar de seu: no dia 20 de janeiro é celebrado o Dia Mundial do Queijo.

 

Produto milenar que conserva o leite, o queijo é consumido puro ou como ingrediente de pratos diversos, deixando qualquer refeição mais saborosa. A primeira menção sobre queijos foi feita pelos Sumérios há mais de 3 mil anos Antes de Cristo. Mas foram os romanos que os transformaram em delícias gastronômicas e ajudaram na sua difusão.

 

Conta a lenda que este alimento antigo teria sido obtido acidentalmente por um mercador árabe que, ao sair para cavalgar por uma região montanhosa, sobre o sol escaldante, levou uma bolsa cheia de leite de cabra para matar a sede. Depois de um dia inteiro de galopes, o árabe, com sede, pegou seu cantil e deparou-se com uma grande surpresa: o leite havia se separado em duas partes – um líquido fino e esbranquiçado, o soro, e uma porção sólida, o queijo.

 

A transformação se deu em razão do calor do sol, ao galope do cavalo e ao material do cantil, uma bolsa feita de estômago de carneiro que ainda continha o coalho, substância que coagula o leite.

 

Queijos muçarela, prato e requeijão são os favoritos dos consumidores, representando 70% do consumo no Brasil

Conforme informações da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), os queijos mais consumidos no país são o muçarela, prato e requeijão, minas frescal, minas padrão, parmesão (forma e ralado), queijo fundido fatiado (como o cheddar) e provolone. O favoritismo se concentra nos três primeiros: muçarela, prato e requeijão, que representam 70% do consumo no Brasil, segundo a ABIQ, e a região Sudeste se destaca com o maior nível de consumo (2,8 kg/hab/ano), seguida pela região Sul (2,6 kg/hab/ano).

 

Prevê-se que o consumo global per capita aumente 1,4% por ano até 2030, atingindo 6,5 kg por pessoa. Os países com o maior consumo de queijo per capita em 2021 foram a França (26,3 kg), a Islândia (25,9 kg) e a Finlândia (25,8 kg).

 

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), em 2021 foram produzidas mais de 22 milhões de toneladas de queijo em todo o mundo. A União Europeia foi o principal produtor mundial de queijo, com um volume de produção de cerca de 10 milhões de toneladas. O Brasil também tem lugar de destaque quando o assunto é produção de queijo, com uma produção anual que supera 1,5 milhão de toneladas.

 

Não existem dados exatos sobre o número de pessoas empregadas na produção de queijo a nível mundial, mas estima-se que o setor dos lacticínios no seu conjunto empregue mais de 240 milhões de pessoas, incluindo produtores, transformadores e comerciantes. A maioria destes empregos está concentrada nos países em desenvolvimento, onde o leite e os produtos lácteos são uma importante fonte de rendimento e de segurança alimentar para milhões de famílias rurais.

 

Senar-RS conta com curso de fabricação de queijos

O Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar-RS) conta com um curso de fabricação de queijos, gratuito, com duração de 32 horas. Conforme a associada da Unitec Izabel Cristina Dalemolle, que é instrutora do Senar-RS e está credenciada a ministrar esta capacitação desde 2017, o participante aprende, neste curso, sobre a composição do leite, os cuidados básicos para sua obtenção, os requisitos necessários com a higiene e as etapas para o processamento de queijos tipo minas frescal, minas padrão, prato, muçarela e ricota.

 

A produção de queijos artesanais tem crescido consideravelmente nos últimos anos, com pequenos produtores e queijarias artesanais ganhando destaque, o que tem desempenhado um papel significativo na economia e cultura tanto do Brasil quanto do mundo, com destaque para a preservação da tradição, a geração de empregos e renda, e qualidade e sabor únicos.

 

Izabel destaca que o queijo industrial é diferente do artesanal pelo fato de ser produzido em grande escala, utilizando milhares de litros de leite por ano para que possa ser fabricado. Por conta disso, o queijo industrial acaba perdendo um pouco do cuidado especial dado aos queijos artesanais.

 

“Observamos o crescimento da demanda por queijos finos ou especiais que por suas características, refere-se a algo de qualidade superior, de bom gosto ou requintado. São os queijos com fungos brancos ou azuis, com ou sem olhaduras, defumados ou temperados, frescos ou maturados, industriais ou artesanais. Estes queijos são uma oportunidade para produção nas agroindústrias que conseguem agregar valor, pois estamos acompanhando o aumento do consumo destes tipos de queijos com adição de especiarias e ervas finas, com recheio de geleias de frutas, doce de leite e embutidos ou até defumados”, conta a instrutora do Senar-RS.

 

Conforme ela, produzir queijo com qualidade envolve uma série de etapas e cuidados, desde a seleção dos ingredientes até o processo de maturação, tais como cuidados na ordenha, coagulação adequada, corte e mistura da coalhada, controle de temperatura, prensagem adequada, salga com precisão, ambiente de maturação, viragem regular, higiene e limpeza. “É importante estar aberto a experimentação e aperfeiçoamento, prestando atenção aos detalhes para o aprimoramento da qualidade do queijo produzido”, finaliza Izabel.

 

Fonte: Assessoria de comunicação Unitec | Jaqueline Peripolli / Jornalista MTE 16.999